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还在喝酱香?让大师告诉你酒场上不为人知的潜规则……

廖元,国家级白酒、果露酒双料评委,是全国酿酒行业技术能手和“贵州五一劳动奖章”获得者。1973~1979年,先后在四川宜宾、自贡、绵竹等地酒厂负责进行各种香型优质白酒的试制工作。一九九八年被中国酿酒工业协会授予“中国酿酒大师 ”荣誉证书,本文系廖元大师所撰写:

还在喝酱香?让大师告诉你酒场上不为人知的潜规则……

国家级酿酒大师——廖元

长期以来,浓香型纯粮白酒为什么一直能占据着白酒消费的主流市场?这个问题有不少人在探讨、研究。其实我也关注着这一现象。为此,我也想今天说说自己的观点。

喝过浓香型纯粮白酒的人都知道,此类白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。既然是特点,就有別于其它香型纯粮白酒哟。是的,浓香型白酒的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,比起清香型白酒高出几十倍,比酱香型白酒也高了十倍左右。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎,使颗粒淀粉暴露出来增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。由于浓香型白酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,并将大曲粉碎,以增加曲子与粮粉的接触。在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。浓香型酒均采用经多次循环发酵的酒醅或叫母糟、老糟进行配料,这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

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浓香型白酒生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起母糟。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。然后,再起出五甑粮糟,分别配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,分别蒸酒,重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖将黄水抽光。

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整,冬少夏多。配料时要加入较多的母糟,调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,增加了母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但不宜用量过多。总之,配料要诀是“稳、准、细、净”。出窖配料后要进行润料再蒸馏,这里不细说了。“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明浓香型白酒蒸馏也很重要。

由此可见,各种香型白酒的典型风格,个性特点是内在质量所表现的差异点、特殊点,其微妙之处来自原料、发酵以及工艺、勾调技术等因素。基于这点,我认为这就是浓香型纯桹白酒的香与味个性特征有別于其它香型白酒的关键所在。浓香型纯粮白酒的特色就在于一个”浓”字。一个"浓"可了不得,使其具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点。这就是浓香型纯粮白酒长期占据消费主流市场的真正原因。好酒谁不喜欢喝,对吧!

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