微米和纳米科技材料

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型态特征

: 菌盖宽3—9.5厘米,扁半球形,后平展至下凹,芥黄至琥珀黄色,粘,无毛,边缘平滑后期有不明显条纹。菌褶黄色,等长,少数基部分叉,稍密至稍稀,几乎离生,褶间有横脉。菌柄长4—5.5厘米,粗0.7—1.4厘米,白色,圆柱形,内部松软。孢子印

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黄菇鲜黄色。孢子黄色,有小刺,近球形,7.1—8.8×6.7—7.1微米。囊状体梭形至棒状, 74—89×10—11微米。

折叠编辑本段生态习性

: 夏秋季阔叶林及针叶林中地上散生或群生。可食。

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海拔3200米的高原是什么概念——最暖月气温不足10℃,就在这样严酷的自然环境里,有一种珍稀鲜美悄然生长。这种名贵食材有一个普通名称叫黄菇,但其鲜美程度却让慈禧都赞叹不已。

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黄菇小档案

黄菇是“青海十宝”之一,顾名思义,它的色泽一般为芥黄色至琥珀黄,其菌盖宽3—9.5厘米,顶端平展,四周向下凹,形似小伞,表面较粘,边缘平滑,亦会有不明显条纹,和鸡皮十分相像。其菌柄一般长4-5.5厘米,粗0.7-厘米,呈白色圆柱形,内部较松软。

黄菇的肉色白净,较为薄脆,和鸡枞有着浓郁香味不同,黄菇的气味要淡得多。没有特殊香味却还如此受欢迎,秘密就在于它的味道。因生长环境特殊,黄菇的水分较少,不过厚实的肉质依旧细嫩,口感极佳,而且在烹饪后黄菇会释放出大量的氨基酸,成菜味香极鲜。

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清雍正时期,大将年羹尧率军平定青藏叛乱,当地的部族就此称臣,日后每年向清廷上交的贡品就有黄菇。后来的慈禧老佛爷品尝黄菇后“龙”颜大悦,赞叹不已,故而黄菇又名皇菇——皇室御用菌菇,其鲜美程度可见一斑。

当然,仅凭口感黄菇还不足以被誉为“草原仙菇 ”。黄菇能获此赞誉还因其含有丰富的蛋白质、矿物质、氨基酸和维生素,营养价值极高,有增强免疫力、降低胆固醇等效用。除此以外,黄菇还含有大量的癌症克星——硒元素,有延年益寿的功效,可谓是蕴含天地精华的高原“软黄金”。

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黄菇来自何方

黄菇分布在我国的西北、西南地区,一般只生长在海拔3200-4300米的高原或高山草地,主产于青海省祁连地区、西藏的亚东帕里、邦达、堆龙德钦及珠穆朗玛峰区,在甘肃甘南草原区和四川石渠草原亦有少量分布。

由此可见,黄菇的产地极少,且只在每年的夏秋季长成,因而产量极为稀少,更显珍贵。

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干品才是正道

黄菇产地偏远,如若出售鲜品则需经过长途运输,而采摘后的黄菇不易保存,要在三天内食用,因此当地牧民一般会把新鲜黄菇制成干品再销往各地。

由于只有在高原才有机会见到新鲜的黄菇,现在市面上出售的皆为干品黄菇。干品黄菇价格高昂,2012年市场价每公斤干品黄菇为500多元,2013年就已上升到1000多元,而近年来的价格也是有增无减。

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干品黄菇需要经过泡发才可入馔,而泡发黄菇有独特的技巧,黄菇不能用开水泡发,鲜味容易散失;也不能用冷水泡发,冷水泡发时长一长,菌体容易软烂,影响口感。干品黄菇需要用40-50度的温水泡发,这种温度既能保证黄菇泡发完全,又不会破坏其细嫩的口感,而且烹饪时还可更好的激发其鲜香味道。

另外,泡发黄菇水要适量,刚好浸没菇面即可,约20-30分钟待黄菇彻底变软就可以捞出洗净备用了。

值得一提的是,黄菇的泡发水一般为酒红色,可在自然沉淀后滤净杂质,此时得到的泡发水内含黄菇的部分营养,可用于烹饪调味,为菜品提鲜增香,不过只可当天使用,切勿隔夜。

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▲当地牧民在晒制黄菇。

如何烹饪这种鲜美

黄菇适合炒、炖、焖等烹饪手法,无论何种手法成菜皆风味浓郁,鲜美无比,不过大家能买到的一般为干品黄菇,需按照上文的方法提前泡发。下面红餐网小编就简单为餐饮朋友介绍两种烹饪方法,以作参考。

1、炒制

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▲煎酿黄菇白玉翡翠

黄菇的肉质足够肥厚,炒制也不会因软烂而影响口感,悦水庄度假酒店行政总厨覃宗展师傅有一道特色创新菜——煎酿黄菇白玉翡翠,用的就是煎酿炒制的方法。首先将泡发后的黄菇擦干,拍生粉,酿入虾胶,煎熟待用;然后将飞水后的西芹、百合、白果与黄菇入用料头爆香过的锅内调味翻炒均匀,勾芡后即可起锅装盘。

2、炖汤

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▲黄菇炖小排

黄菇的另一特点就是其鲜味需要高温才会激发出来,炖汤便最能完全激发黄菇鲜香的烹饪方法。将泡发后的黄菇与整鸡肉或猪骨等肉类同炖数小时,只需调入少许盐,那口汤便是极鲜的代表。

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